Mon atelier chocolat chez Cyril Lignac

Atelier chocolat Cyril Lignac
Atelier chocolat Cyril Lignac

Mercredi 13 novembre 2013 j’ai rendez-vous dans l’atelier de Cyril Lignac « Cuisine Attitude » pour suivre un cours de pâtisserie spécial chocolat. Quand la journée démarre comme ça, moi je dis qu’elle commence très bien !

 

 

Le loft de Cuisine Attitude
Le loft de Cuisine Attitude

Le cours se déroule dans un joli atelier caché au cœur du 3ème arrondissement de Paris. La cuisine est entourée des bureaux des collaborateurs de Cyril Lignac et l’ambiance est studieuse. Je suis chaleureusement accueillie, un thé et des petites viennoiseries sorties du four me donnent l’énergie nécessaire pour attaquer les 3 heures de pâtisserie en compagnie de la chef américaine Cathleen Clarity-Boydron.

 

Nous serons onze gourmands à suivre le cours, l’ambiance est conviviale et nous avons hâte de démarrer ! Hop c’est parti pour les 3 recettes de ce cours SPÉCIAL CHOCOLAT : la tarte au chocolat inversée, le soufflé au chocolat Taïnori, la religieuse au chocolat noir et coco.

La chef décompose chaque étape des recettes, et nous montre les bons gestes en donnant plein d’astuces.

choux à 4 mains
choux à 4 mains

1/ La recette de la religieuse est très simple. Après avoir confectionné des choux de 2 tailles différentes, nous réalisons une crème pâtissière coco composée de 150 ml. de lait, 100 ml. de lait de coco, 4 jaunes d’œufs, 25 gr. de sucre, 17 gr. de Maïzena et 1 gousse de vanille. La recette est traditionnelle mais je trouve intéressant de pouvoirparfumer la crème. Et du coup cela me donne des idées…. pourquoi pas infuser de la menthe fraîche avant de la réaliser ? Ou des zestes d’oranges ? Les déclinaisons sont infinies. Il suffit de faire infuser ce que l’on veut dans le lait, puis de passer au chinois avant de réaliser sa crème. Le truc du chef : pour qu’elle soit parfaite au moment du dressage, il faut la réaliser la veille, ou le matin pour le soir.

Pour le nappage, nous faisons fondre 100 gr. de chocolat Valrhona Taïnori avec une cuillère d’huile de pépins de raisins : cette huile neutre donnera un aspect bien brillant au chocolat. Et oui, on ne détend jamais du chocolat avec de l’eau mais avec un corps gras ! (oups…je le faisais avec de l’eau jusqu’à aujourd’hui….oups oups oups).

Verdict : l’association coco-chocolat est un classique, elle fonctionne bien même si à mon goût cette recette manque de chocolat puisqu’il n’est présent que sur le glaçage !

2/ La tartelette inversée est composée d’une ganache montée présentée dans une verrine, avec un sablé posé dessus.

Le Chef Cathleen Clarity-Boydron
Le Chef Cathleen Clarity-Boydron

J’ai bien aimé cette technique de ganache montée au chocolat, ultra gourmande et très simple même si une partie de la recette est à réaliser la veille. La veille, portez à ébullition 250 gr. de crème fleurette avec un zeste de citron. Filtrez puis versez sur 75 gr. de chocolat ValrhonaTaïnori, fouettez le tout. Le lendemain, fouettez cette préparation bien froide dans un bol glacé jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme (dans un robot type Kitchen Aid ça va tout seul). Il suffit de garnir votre poche à douille et de déposer des pointes de ganache dans votre verrine.

Là encore la ganache montée peut être réalisée avec une multitude de parfums… Il suffit de laisser infuser dans la crème, de mixer et de filtrer au chinois avant de la travailler. Ça me donne plein d’idées (je tenterais bien quelque chose avec de la Bêtise de Cambray…) !!

Ensuite nous avons réalisé un sablé breton classique (pâte sablée pure beurre avec de la fleur de sel), que nous avons cuit au four 160 degrés pendant 15 minutes. Le truc du chef : on découpe les sablés quand ils sortent du four avec un emporte-pièce, et pas avant. Comme ça ils gardent une belle forme bien nette. Un bon truc pour les sablés de Noël 😉

 Verdict : J’ai beaucoup aimé ce dessert simple et gourmand, servi en petites verrines c’est très léger 🙂

3/ Le soufflé chocolat : j’étais ravie d’apprendre une nouvelle technique de soufflé ! Voici le secret du Chef Cyril Lignac pour un soufflé chocolat réussi.

Soufflés prêts à cuire
Soufflés prêts à cuire

Pour 12 petits soufflés. Dans un bain marie, versez 250 gr. de chocolat Valrhona Taïnori avec 50 gr. de beurre, quand tout est fondu, retirez du bain marie, et laissez refroidir. Vous devez pouvoir toucher l’appareil avec votre phalange sans vous brûler. Versez 8 blancs d’œufs dans votre bol de batteur, commencez à les monter. Quand ils commencent à mousser ajoutez 80 gr. de sucre semoule. Et là, quand le mélange est presque ferme, ajoutez 3 jaunes d’oeufs. C’est le petit secret du chef pour que le soufflé réussisse . Cyril Lignac aurait même remporté une étoile grâce à ce dessert !! Mélangez quelques secondes. Ajoutez 1/4 des oeufs en neige au chocolat fondu précédemment avec une maryse dans un saladier. Incorporez délicatement le reste des oeufs.

Pour que le soufflé se décolle bien du moule vous devez le beurrer au pinceau et les sucrer légèrement. Puis versez à l’aide d’une poche à douille l’appareil dans les moules. Râclez le dessus pour que la mousse soit bien à ras bord. Nettoyez bien le bord des moules en pinçant avec le pouce et l’index tout autour. Ainsi le soufflé montera bien droit et bien net.

Les soufflés cuisent à four chaud 8 à 12 minutes sans jamais ouvrir le four. Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace losqu’ils auront un peu refroidi.

Verdict : j’adore le soufflé, c’est technique mais cela reste simple à réaliser et franchement je trouve que ça fait son petit effet en dessert !! Je vais le refaire c’est sûr !! En texture une fois cuit le soufflé est presque croustillant sur les bords et c’est une mousse fondante à l’intérieur….Mmmmm un délice ! 

Pour conclure : un GRAND MERCI à my best friend pour m’avoir offert ce joli moment 🙂

J’ai beaucoup aimé tous les conseils de la Chef qui prend le temps de montrer à chacun les bons gestes, ce qui n’est pas évident dans un cours de onze personnes. Le seul petit bémol est que tous les niveaux sont confondus parmi les participants, ce serait bien de prévoir des cours par niveau 😉 Ceci dit, c’est chouette aussi de pouvoir aider les autres, et puis moi aussi j’ai commencé la pâtisserie avec des choux qui tremblaient un peu ! 

Je n’ai qu’une hâte : découvrir un nouveau cours de pâtisserie, pour apprendre de nouvelles techniques et faire encore plein de belles rencontres ! J’espère que vous aurez envie de faire ces recettes, continuez de m’envoyer vos photos quand vous avez testé, j’adore ça ! On se retrouve bientôt sur ce blog, sur ma page publique Facebook et sur Instagram !!

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