Mon cours de Saint-Honoré à l’Ecole Lenôtre

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Cette journée passée à l’Ecole Lenôtre est avant tout une très belle rencontre avec le chef pâtissier Jacky Legras. C’est avec beaucoup de patience et de générosité qu’il m’a enseigné les nombreuses techniques nécessaires à la confection du Saint-Honoré.

J’ai enfin compris la bonne façon de tenir la poche à douille pour réaliser de jolis choux bien réguliers. Un bon truc : saupoudrer du sucre glace sur les choux avant de les cuire, cela leur évitera de craquer.

D’ailleurs avec les six autres élèves du cours, nous nous sommes largement entraînés, et sommes tous repartis du cours avec des sachets pleins de chouquettes !

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Nous avons disposé trois cercles de pâte à choux sur un fond de pâte brisée. Nous avons également préparé les choux qui garnissent le Saint-Honoré.

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Ma plaque est parfaite ;)

Le Chef prend le temps de corriger les gestes de chacun, et en fonction des niveaux d’exigences personnels, fait recommencer le dressage jusqu’à ce que ce soit (quasiment, on reste amateurs) parfait.

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La réalisation des trois crèmes qui composent le Saint-Honoré est un moment de gourmandise pure : crème pâtissière, crème Chiboust, chantilly… Difficile de résister ! On a tous goûté les crèmes à plusieurs reprises, pour être sûrs 😉

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Mon St Honoré prend forme

Après avoir réalisé un caramel à base de sucre et de glucose, nous passons au montage du Saint-Honoré. Les choux sont d’abord garnis de crème pâtissière, puis recouverts de caramel. Les choux sont alors fixés autour de la pâte sablée, avec du caramel.

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Le fond est recouvert de crème Chiboust, enfin recouvert…submergé ! Un Saint-Honoré doit être généreux, surtout avec cette crème car Mr Chiboust, pâtissier de la rue St Honoré, est l’inventeur de ce gâteau.

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Le final : le centre est recouvert de crème Chantilly, j’ai enfin appris à manier la fameuse « douille St Honoré ». Parsemé de framboises, d’éclats de pistaches et de mini choux, mon Saint-Honoré est terminé !!

3h00 de travail ? Non un après-midi de plaisir, de rires, de découvertes. Un grand merci au Chef pour sa gentillesse et sa générosité dans les conseils. Merci également au responsable de la plonge à qui nous avons donné beaucoup de travail !

Résultat : quelques heureux ont goûté mon gâteau, je suis assez fière de ma réalisation, et je n’ai qu’une hâte : repartir à l’Ecole Lenôtre pour une nouvelle leçon !!

 

 

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