Rencontre avec Benoît Castel

Benoit Castel
Benoit Castel

Il y a des jours comme ça, où vous savez que votre journée va être sympa. Un peu comme moi mardi dernier, lorsqu’un chef pâtissier a accepté de me recevoir !

Voici le récit de ma rencontre avec Benoît Castel  (ex. chef pour Hélène Darroze, La Grande Epicerie, Costes…..) Chef Pâtissier associé de Joséphine Bakery. Me voici donc armée d’un Bic et d’un Iphone, prête à écouter ce passionné du beau et du bon.

Le rêve de ce chef ? Avoir des journées de 35 heures ! Bon, je n’ai pas voulu être désagréable dès le début, mais si ces journées là existaient, il ferait de toute façon plus encore. Car lorsqu’on est chef pâtissier, on est aussi chef d’entreprise, et c’est là que tout se complique. Il faut trouver du temps pour les créations, pour les équipes, pour la boutique, la gestion et pour concrétiser les projets qui fourmillent….

J’ai adoré les yeux qui pétillent lorsqu’il me parle de ses produits, tous choisis avec la plus grande attention. Le sel dans le pain ? Du Salish sélectionné pour son goût fumé délicat.

Salades take away
Salades take away

Les tomates dans les petites salades à emporter ? Trois variétés (rouge, verte et jaune), pour que le bon soit aussi beau. Le levain ? Il est fait maison, à base de pommes fermentées dans l’eau tout simplement.

C’est d’ailleurs ce qui frappe chez Joséphine Bakery. Les gâteaux sont simples, des classiques pourrait-on dire (millefeuille, baba au rhum, tartelette abricot).Cependant, la rigueur apportée au choix des produits et les présentations originales en font une pâtisserie très chic, moderne, bref de bon goût 😉

Côté boulangerie idem, la gamme est restreinte, mais la tradition est impeccable. Peu mais très bon, voilà une devise qui me va bien. Benoît Castel teste régullièrement des techniques, des sels, pour éveiller les papilles et la curiosité de ses clients.

Un jeu d’enfant

jolies verrines
jolies verrines

Ce chef pâtissier là, c’est sûr, ne veut pas trop grandir. Il nous propose des verrines (dans nos petits verres ronds de cantine, vous vous rappelez ?) gentiment régressives, appelées « Takelage ». Ou encore des petits moelleux au chocolat dans des boîtes rondes en bois.

C’est en visitant les ateliers de préparation que j’ai compris pourquoi Benoît Castel se sent bien ici : il a su s’entourer d’une équipe de passionnés. Il suffit de voir tout ce petit monde à l’œuvre et de l’écouter pour comprendre ce que signifie « l’amour du métier ».

Antony réalise les financiers
Antony réalise les financiers

 

Exemple : je demande au jeune Antony ce qu’il y a dans la cuve du robot qui tourne en ce moment. Il aurait pu me répondre « des madeleines ». Ben non. Il m’a expliqué que c’est « un appareil à madeleines, je le laisse tourner longtemps pour bien foisonner les œufs pour un meilleur moelleux en sortie de cuisson ». Voilà, tout ça avec le sourire en train de démouler des petits financiers. La classe du passionné !

Et en plus j’ai appris un nouveau mot : « foisonner » 😉

Apprendre, c’est bien ce que j’ai fait en écoutant Didier, plus de 30 ans de métier dans la boulangerie. Ses bras blanchis de farine, il m’explique toutes les étapes du pain, ouvre les placards (chambres) où reposent les pâtes pour me montrer comment elles ont levé. De 24 à 72 heures pour faire du bon painle temps, la passion, la patience, il en faut pour ce métier…..

C’est bien joli tout ça mais ai-je goûté les gâteaux me direz-vous ? Grand reporter oblige, je suis repartie de la boutique avec un sablé aux abricots rôtis à l’huile d’olive, romarin, et ganache chocolat blanc, et un pavé très soixante-huitard au chocolat.

Sablés aux abricots rôtis à l'huile d'olive, ganache chocolat blanc, et romarin
Sablés aux abricots rôtis à l’huile d’olive, ganache chocolat blanc, et romarin

J’ai tout dégusté avec gourmandise, avec une préférence pour la tartelette, car j’ai mangé le chocolat à température ambiante, il aurait mérité d’être plus frais.

C’était fin, léger, pas trop sucré, équilibré ; juste la bonne taille, joli. Ah c’est pas facile tous les jours la vie de gourmande !

Un chef passionné et passionnant, à suivre….;)

Un grand merci à Monsieur Benoît Castel pour ce joli moment dans ses lieux, et merci à son équipe pour son accueil souriant et chaleureux.

 

Joséphine Bakery se trouve 42 rue Jacob Paris 6ème.

 

3 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. pplume dit :

    Oui c’est le genre de rencontre qui motive à continuer un blog ! Je vous souhaite plein de beaux reportages 🙂

  2. Super Cat dit :

    Comment te dire, j’ai savouré avec bonheur le résumé de cette visite chez Castel cela dit j’aurais aimé aussi savouré un plaisir sucré.
    Quand je viendrai te voir prochainement, nous pourrons y retourner et tu m’offriras un choix de pâtisserie.
    En tout cas bravo pour cette belle description d’un moment de bonheur.

    1. pplume dit :

      Merci c’est gentil 😉 Si tu passes rue de Jacob n’hésite pas à te faire plaisir 😉

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